HORECA ' da Gıda İşletmelerinde Pest Yönetimi

Otel, restoran, kafe, catering işletmesi, yemekhane ve merkezi mutfaklarda pest kontrolü zaman zaman "aylık ilaçlama hizmeti" olarak algılanmaktadır. Oysa gıda güvenliği açısından etkili bir pest programının amacı, zararlıları belirli aralıklarla öldürmekten ibaret değil. Asıl amaç; zararlıların işletmeye girişini, barınmasını, beslenmesini, çoğalmasını ve gıda veya gıda temas yüzeyleriyle temas etmesini önlemektir.

• Hedef Zararlılar: Kemirgenler (fare/sıçan), karasinekler, et sinekleri ve hamam böcekleri.
• Kritik Yükümlülükler:
  • Drenaj Kontrolü: Yıkama sularının tahliye edildiği tüm giderler ve kanallar, içeriden haşere ve koku çıkışını engelleyen koku önleyici perdeli/klapeli süzgeçlerle kapatılmalıdır.
  • Zemin ve Duvar Birleşimleri: Yoğun yıkama yapıldığı için duvar-zemin birleşim yerleri su sızdırmaz ve kolay temizlenebilir pax (kavisli) süpürgelik ile kapatılmalıdır; çatlaklarda bakteri ve haşere yuvalanması önlenmelidir.

• Hedef Zararlılar: Nem sinekleri (psikodid), karasinekler, hamam böcekleri ve kemirgenler.
• Kritik Yükümlülükler:
  • Nem ve Havalandırma: Aşırı nem ve buharlaşma, EFK (sinek tutucu) cihazlarının yapışkan levhalarının özelliğini yitirmesine neden olabilir. Bu alanlarda neme dayanıklı (IP65 koruma sınıflı) EFK cihazları kullanılmalı ve yapışkan kartlar daha sık değiştirilmelidir.
  • Açık Ürün Koruması: Süt tozu üretimi veya peynir olgunlaştırma gibi açık ürün alanlarında sinek cihazları kesinlikle ürün hatlarının üzerine asılmamalı, çapraz bulaşmayı önlemek için uzağa konumlandırılmalıdır.

• Hedef Zararlılar: Un bitleri, kırma bitleri, güveler (un güvesi), ambar böcekleri ve fareler.
• Kritik Yükümlülükler:
  • Feromonlu Tuzaklar: Unlu mamullerde uçan ve yürüyen ürün böceklerini (güve ve bitler) tespit etmek için geleneksel tuzaklar yetersiz kalır. Bu alanlarda böcekleri kokusuyla çeken özel feromonlu yapışkan tuzaklar kullanılmalıdır.
  • Toz ve Kör Nokta Temizliği: Makinelerin iç kısımları, elevatörler ve siloların altındaki un tozları böceklerin üreme noktasıdır. Pest kontrol planı, bu kör noktaların derin temizlik takvimiyle (sanitasyon) entegre çalışmalıdır.

• Hedef Zararlılar: Kemirgenler (özellikle lağım sıçanları ve çatı fareleri), kuşlar ve kapılardan giren uçan haşereler.
• Kritik Yükümlülükler:
  • Mal Kabul Kontrolü: Dışarıdan gelen her palet, ham madde ve ambalaj malzemesi araca yüklenmeden veya depoya alınmadan önce haşere/pislik yönünden fiziksel olarak kontrol edilmelidir.
  • 50 cm İstifleme Kuralı: Depolarda paletler duvara sıfır yaslanamaz. Duvar ile palet arasında en az 50 cm boşluk bırakılmalıdır. Bu boşluk hem kemirgenlerin saklanmasını önler hem de pest kontrol personelinin tuzakları kontrol edebilmesi için yürüme yolu sağlar.
  • Hava Perdeleri ve Branda Kapılar: Sevkiyat rampalarında dışarı açılan büyük kapılarda, kapı açıldığında devreye giren yüksek hızlı hava perdeleri ve hızlı açılır-kapanır branda kapılar zorunludur.

Bu nedenle doğru yaklaşım, yalnızca bir ilaçlama programı oluşturmak değil, risk esaslı entegre pest yönetimi kurmaktır. Uluslararası terminolojide IPM (Integrated Pest Management) olarak ifade edilen bu sistem şu sırayı izler:

1. Zararlı girişinin önlenmesi
2. Gıda, su ve barınak kaynaklarının ortadan kaldırılması
3. Zararlı aktivitesinin izlenmesi
4. Bulguların eğilim analizinin yapılması
5. Tanımlanan faaliyet sınırları aşıldığında kontrollü müdahale edilmesi
6. Müdahalenin etkinliğinin doğrulanması
7. Tekrarı önleyecek kök neden faaliyetlerinin tamamlanması

Pest kontrol hizmetinin dışarıdan alınması, işletmecinin sorumluluğunu ortadan kaldırmaz. Hizmet sağlayıcı uygulamayı yapabilir ve teknik öneride bulunabilir; ancak ürünlerin korunması, servis formlarının değerlendirilmesi, önerilerin zamanında kapatılması ve sistemin etkinliğinin doğrulanması işletmenin sorumluluğundadır.

Pestler neden gıda güvenliği riski oluşturur?

Gıda işletmelerinde karşılaşılabilecek başlıca zararlılar; kemirgenler, hamam böcekleri, karasinekler, küçük meyve ve drenaj sinekleri, karıncalar, depolanmış ürün zararlıları ve kuşlardır. Bunların işletmeye etkisi beş başlıkta değerlendirilebilir:

• Mikrobiyolojik risk: Patojenlerin zararlının vücudu, sindirim sistemi, dışkısı veya temas hareketleriyle taşınması.
• Fiziksel risk: Böcek parçaları, kıl, dışkı, tüy, yuva materyali veya kemirilmiş ambalaj parçalarının ürüne karışması.
• Kimyasal risk: Biyosidal ürünün uygun olmayan alanda veya dozda kullanılması, gıdaya doğrudan uygulanması ya da uygulama sonrasında gerekli temizlik, havalandırma ve bekleme süresinin sağlanmaması.
• Yapısal risk: Zararlıların duvar, tavan, kapı, boru geçişleri ve yalıtım malzemelerinde oluşturduğu hasarlar sonucunda yeni giriş ve barınma noktalarının meydana gelmesi.
• Ticari risk: Müşteri şikâyeti, ürün kaybı, faaliyet kesintisi, denetim uygunsuzluğu ve itibar kaybı.

Literatürde pestlerin gıda güvenliğindeki rolünü inceleyen çalışmaların yöntemleri farklı. Araştırmaların bir bölümü işletmelerden toplanan zararlılardaki mikroorganizmaları, bir bölümü ise kontrollü koşullarda gıdaya aktarımı (çapraz bulaştırma) şeklinde incelemektedir. Bu bulgular, her pest gözleminin doğrudan kontaminasyon kanıtı olduğu şeklinde değil; zararlının türü, görüldüğü alan, ürünün açıklığı ve temas ihtimaliyle birlikte değerlendirilmelidir.

Karasinekler bu konuda en fazla çalışılan zararlı gruplarından biridir. Atık, dışkı ve bozulmuş organik maddeler üzerinde beslenebilmeleri; ardından gıda ve gıda temas yüzeylerine ulaşabilmeleri, onları mekanik bulaşma bakımından önemli hâle getirir. Khamesipour ve arkadaşlarının (2018) 99 araştırmayı kapsayan sistematik derlemesinde karasineklerle ilişkili 130'dan fazla patojen bildirilmiş; bakterilerin yanısıra mantar, virüs ve parazitlerin yanı sıra antimikrobiyal dirençli mikroorganizmaların da taşınabildiği ortaya konmuştur (Khamesipour ve ark., 2018).

Bu geniş literatür bulgusunu kontrollü çapraz bulaşma deneyleri de destekliyor. Fukuda ve arkadaşları (2019), antimikrobiyal dirençli Escherichia coli ile beslenen karasineklerin bakteriyi beş dakikalık temas süresi içinde farklı gıdalara aktarabildiğini; aktarılan miktarın sineğin bakteri yüküne, temas süresine ve gıdanın çekiciliğine göre değiştiğini ortaya koydu (Fukuda ve ark., 2019). Bu sonuçlar, kısa süreli bir temasın tek başına güvenli kabul edilemeyeceğini; özellikle açık ve tüketime hazır gıdaların sinek temasından fiziksel olarak korunması gerektiğini gösteriyor.

Küçük meyve sinekleri üzerine yapılan çalışmalar da benzer bir bulaşma potansiyeline işaret etmektedir. Black ve arkadaşları (2018), kontrollü koşullarda bu sineklerin gıda kaynaklı mikroorganizmaları edinerek başka yüzeylere veya gıdalara taşıyabildiğini göstermiştir (Black ve ark., 2018). Bu nedenle meyve sineği aktivitesini yalnızca görsel bir sorun olarak değerlendirmek veya görülen erginleri ortadan kaldırmak yeterli değil. Meyve hazırlama alanları, şurup ve içecek hatları, servis alanlardaki açık ürünler (sirke gibi) organik atıklar ile drenajlardaki üreme kaynakları birlikte ele alınmalıdır.

Hamam böcekleriyle ilgili saha bulguları da özellikle sıcak, nemli ve temizliği zor alanların önemini ortaya koyuyor. Solomon ve arkadaşlarının (2016) restoran ve kafeteryalarda yakalanan Alman hamam böcekleri üzerinde yaptığı çalışmada E. coli, farklı Salmonella grupları, Bacillus cereus ve Shigella flexneri dâhil tıbbi öneme sahip bakteriler izole edilmiştir (Solomon ve ark., 2016). Bulaşık makinelerinin çevresi, buzdolabı ve fırın motorları, kahve makineleri, boru geçişleri, giderler ve tezgâh altları bu nedenle yalnızca temizlik planının değil, pest izleme programının da öncelikli noktaları olmalıdır.

Kemirgenlerin oluşturduğu risk ise dışkı ve idrarın yanı sıra vücut yüzeyleri, kemirme davranışı ve ambalaj hasarıyla ilişkili. Jahan ve arkadaşlarının (2021) derlemesi, insan yaşam alanlarının çevresinde bulunan kemirgenlerin çeşitli zoonotik ve gıda kaynaklı patojenler için rezervuar olabildiğini ortaya koymaktadır (Jahan ve ark., 2021). Bu çerçevede depoda dışkı, kemirilmiş ambalaj veya yuva materyali görülmesi, yalnızca yemli istasyon sayısının artırılmasını gerektiren bir pest bulgusu değil. Temas ihtimali bulunan ürünlerin beklemeye alınması, ambalaj bütünlüğünün incelenmesi ve aktivitenin kaynağının araştırılması gereken bir gıda güvenliği olayıdır.

Karıncalar üzerine yapılan araştırmaların sayısı daha sınırlı olmakla birlikte mevcut bulgular, bu zararlıların şekerli ürünler, atık alanları, çatlaklar ve gıda hazırlama yüzeyleri arasında hareket ederek mikroorganizmaların mekanik taşınmasına aracılık edebileceğini gösteriyor (Simothy ve ark., 2018). Tekrarlayan karınca aktivitesinde yalnızca görülen güzergâha müdahale edilmesi bu nedenle kalıcı bir çözüm sağlamaz; yuva, giriş noktası ve besin kaynağı birlikte araştırılmalıdır.

Mevzuat ve standartların ortak yaklaşımı

5996 sayılı Kanun'a göre gıda işletmecisi, faaliyetinin her aşamasında mevzuat şartlarını sağlamak, gerekli kayıtları güncel tutmak ve ürünle ilgili riskin önlenmesi, azaltılması veya ortadan kaldırılması için gerekli işlemleri başlatmakla sorumludur. Birincil üretim dışındaki işletmelerde HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin kurulması ve uygulanması da bu sorumluluğun parçasıdır.

Gıda Hijyeni Yönetmeliği pest yönetimini yalnızca ilaçlama olarak ele almaz. İşletmenin tasarım ve yerleşimi pest kontrolüne imkân vermeli; dış ortama açılan açıklıklar gerektiğinde sineklik veya uygun giriş önleyici ekipmanla korunmalı; gıdalar üretim, depolama, dağıtım ve servis boyunca bulaşmadan korunmalıdır.

Mevzuatta bütün gıda işletmeleri için "ayda bir ilaçlama", "her 10 metreye bir istasyon" veya belirli sayıda cihaz bulundurma şeklinde sabit bir genel şart bulunmaz. Kontrol sıklığı ve cihaz yoğunluğu; işletmenin büyüklüğü, çevresi, ürünleri, geçmiş aktivitesi, mevsimsel koşulları, çalışma süresi ve açık gıda riski dikkate alınarak belirlenmesi daha isabetli olur.

Profesyonel biyosidal uygulama yapılacaksa işletme; uygulama kuruluşunun geçerli izin veya bildirim belgesini, mesul müdür ve uygulayıcıların sertifikalarını, kullanılan ürünün iznini, etiketini ve güvenlik bilgi formunu doğrulamalıdır. Servis formunda ürünün tam ticari adı, uygulama alanı, hedef zararlı, kullanılan miktar veya konsantrasyon, uygulama tarihi ve uygulayıcı bilgileri izlenebilir olmalıdır.

ISO 22000 açısından pest yönetimi normal olarak bir ön gereksinim programıdır. "Pest kontrolü KKN’dir" şeklinde otomatik bir sınıflandırma doğru değildir. Kontrol önleminin ÖGP, O-ÖGP veya KKN olarak sınıflandırılması, tehlike analizi ve kontrol önlemi değerlendirmesi sonucunda yapılır. Çoğu uygulamada pest yönetimi, hijyenik ortamı sürdüren bir ÖGP olarak yönetilir.

IFS Food v8 ve BRCGS Food Safety Issue 9'un terminolojileri farklı olsa da ortak beklenti açıktır: saha ve çevre riskleri değerlendirilir, cihazlar güncel planda tanımlanır, iç ve dış sorumluluklar belirlenir, kontrol sıklığı riskle ilişkilendirilir, bulgular ve düzeltici faaliyetler kaydedilir, etkinlik trend analiziyle doğrulanır. Dış hizmet alınsa bile işletme içinde yetkin bir sorumlu bulunması sürecin etkin yönetimini sağlayacaktır.

Entegre pest yönetim programının kurulması

Sorumluluk ve risk değerlendirmesi

İşletmede pest yönetiminden sorumlu bir kişi belirlenmelidir. Bu kişi yalnızca servis formlarını dosyalamamalı; formları değerlendirebilmeli, ürün güvenliği riski olduğunda karar sürecini başlatabilmeli, bakım, temizlik, satın alma ve operasyon birimlerini koordine edebilmeli ve düzeltici faaliyetleri izleyebilmelidir. Teknik uygulamanın sahibi hizmet sağlayıcı, işletme içi sistemin takipçisi ise kalite veya gıda güvenliği sorumlusu olabilir.

Risk değerlendirmesinde çevredeki çöp alanları, su kanalları, boş yapılar, komşu işletmeler, mevsimsel değişimler, açık gıda miktarı, kapıların açık kalma süresi, mal kabul sıklığı, drenajlar, atık yönetimi, tadilatlar ve geçmiş pest kayıtları dikkate alınmalı. Değerlendirme yalnızca yılda bir kez değil; yeni ürün veya tedarikçi, ciddi aktivite, tadilat, komşu alan değişikliği ya da hizmet kapsamı değiştiğinde de yenilenmeli.

Girişin, besin kaynağının ve barınmanın önlenmesi

En etkili pest kontrolü, zararlı içeri girdikten sonra değil giriş noktasında başlar. Kapı altı ve yan boşlukları kapatılmalı, dış kapılar gereksiz yere açık bırakılmamalı, pencere ve havalandırma açıklıkları korunmalı, boru ve kablo geçişleri zararlı girişine karşı sızdırmaz hâle getirilmelidir. Gider kapakları, soğuk oda panel birleşimleri, yükleme alanındaki kapı-körük uyumu ve çatıdaki kuş giriş noktaları da yapısal programın parçasıdır.

İkinci adım, zararlıya sunulan gıda, su ve barınak kaynaklarını kaldırmaktır. Ekipman altındaki kalıntılar, açık veya taşan çöp kutuları, atık yağ alanları, drenajlardaki organik tabaka, sızdıran tesisat, sürekli ıslak zemin, hasarlı kuru gıda ambalajları, karton birikimi ve personel dolaplarındaki yiyecekler düzenli olarak kontrol edilmelidir. Özellikle drenaj ve meyve sineği sorununda yalnızca kimyasal uygulama yapılması kalıcı çözüm sağlamaz; üreme kaynağı fiziksel olarak uzaklaştırılmalı ve yapısal sorun giderilmelidir.

İzleme cihazları ve mal kabul

Bütün izleme cihazları güncel saha planında gösterilmeli, benzersiz bir numarayla tanımlanmalı ve hedef zararlıya göre konumlandırılmalıdır. Cihaz sayısı yalnızca metrekareye göre belirlenmemelidir. Çok sayıda fakat yanlış konumlandırılmış cihaz, daha az sayıda ve doğru konumlandırılmış cihazdan daha düşük bilgi üretebilir.

Her kontrolde cihazın numarası ve konumu, çalışır ve sabit durumda olup olmadığı, zararlının türü ve sayısı, yem tüketimi veya iz bulgusu, çevresel uygunsuzluk, yapılan müdahale, sorumlu kişi ve tarih kaydedilmelidir.

Mal kabul de pest programının ilk savunma noktalarından biridir. Araç, palet, kasa ve ürün ambalajları; canlı veya ölü zararlı, dışkı, ağ, larva, kemirme izi, çıkış deliği, anormal tozlanma ve organik kalıntı yönünden kontrol edilmelidir. Pest bulgusu bulunan ürün doğrudan depoya alınmamalı; diğer stoklardan ayrılmalı ve ürün güvenliği üzerindeki etkisi değerlendirilmelidir. Tekrarlayan bulgular tedarikçi, ürün grubu, araç ve mevsim açısından analiz edilmelidir.

Faaliyet sınırları ve kontrol sıklığı

"Pest olmamalıdır" ifadesi hedefi açıklar, ancak günlük yönetim için yeterli bir faaliyet sınırı değildir. Eşikler zararlı türüne ve alan riskine göre tanımlanmalıdır. Örneğin açık tüketime hazır gıda alanında canlı hamam böceği görülmesi derhal ürün koruma ve olay yönetimi gerektirirken, dış çevredeki bir yemli istasyonda tek kemirgen aktivitesi giriş güzergâhı ile çevre koşullarının araştırılmasını gerektirir.

Ürün deposunda kemirgen dışkısı veya kemirilmiş ambalaj bulunması hâlinde etkilenen ürünler bloke alana alınmalı; aynı cihazda tekrarlayan aktivitede yalnızca lokal müdahale değil, kök neden ve yapısal giriş araştırması yapılmalıdır. Depolanmış ürün zararlısının bir partide bulunması ise partinin izolasyonunu ve komşu stokların kontrolünü gerektirir.

Kontrol sıklığı iki ayrı unsurdan oluşur: işletme personelinin vardiyalık gözlemleri ile yetkin personelin planlı cihaz ve saha kontrolleri. Kapılar, atıklar ve açık ürün alanları her vardiyada; kritik drenajlar ve yüksek riskli monitörler haftalık; saha genelindeki cihazlar sözleşmede belirlenen risk esaslı sıklıkta incelenebilir. Trendler aylık veya üç aylık değerlendirilebilir. Bunlar yasal sabit süreler değil, işletmenin risk değerlendirmesine göre uyarlanması gereken örneklerdir.

Pest bulgusunda ürün güvenliği yönetimi

Zararlı görülmesi işletmedeki bütün ürünlerin otomatik olarak kontamine olduğu anlamına gelmez. Buna karşılık bulgunun yalnızca hizmet sağlayıcıya bildirilerek kapatılması da yeterli değildir. Olay yönetimi şu sırayı izlenebilir:

1. Zararlı veya bulgu tanımlanır ve mümkünse fotoğraflanır.
2. Açık gıdalar güvenli alana alınır veya uygun biçimde kapatılır; gıda temas ekipmanları kullanıma kapatılarak bulaşma riski kontrol altına alınır.
3. Temas ihtimali bulunan ürünler beklemeye veya bloke alana alınır.
4. Aktivitenin görüldüğü alan ve olası zaman aralığı belirlenir.
5. Dışkı, kemirme, ambalaj hasarı veya doğrudan temas kanıtı araştırılır.
6. Yetkin kişi ürünün serbest bırakılması, yeniden işlenmesi veya imhasına karar verir.
7. Alan uygun yöntemle temizlenir ve gerektiğinde dezenfekte edilir.
8. Zararlının giriş, barınma veya çoğalma nedeni belirlenir.
9. Müdahale tamamlanır ve etkinliği doğrulanır.
10. Olay, ürün kararı ve düzeltici faaliyetler kayıt altına alınır.

Kemirgen dışkısı bulunan alanların kuru süpürülmesi veya basınçlı havayla temizlenmesi, bulaşıcı materyalin çevreye yayılmasına neden olabilir. Bu nedenle kontrollü temizlik yöntemi uygulanmalı; yakın çevredeki ürünler ve ambalajların dış yüzeyleri de risk değerlendirmesine dâhil edilmelidir.

Kimyasal müdahalenin yönetilmesi

Kimyasal uygulama, pest programının ilk değil, son basamaklarından biridir. Yapısal giriş, gıda, su veya barınak kaynağı devam ederken tekrarlanan uygulamalar kalıcı kontrol sağlamaz.

Uygulama öncesinde hedef zararlı ve aktivite bölgesi doğrulanmalı, ürünün izin ve etiket kapsamı kontrol edilmeli, açık gıdalar kaldırılmalı veya korunmalı, gıda temas ekipmanları kullanıma kapatılmalı ve personelin alana erişimi engellenmelidir. Uygulama sonrasında ölü zararlılar ve kalıntılar uzaklaştırılmalı, gıda temas yüzeyleri ürün talimatı ile işletme prosedürüne göre temizlenmeli ve alanın yeniden kullanıma açılması yetkili işletme personelince onaylanmalıdır.

Rodentisit içeren yemli istasyonların, açık gıdanın bulunduğu üretim ve depolama alanlarında rutin olarak kullanılması uygun değildir. İç alanlarda öncelikle toksik madde içermeyen izleme istasyonları ve mekanik yakalama ekipmanları tercih edilmelidir. Aktif istilada rodentisit içeren yemli istasyon kullanılması zorunlu hâle gelirse uygulamanın gerekçesi, istasyonların konumu, kullanım süresi, kullanılan ürün ve gıda güvenliğini korumak için alınan önlemler kayıt altına alınmalıdır.

Kayıtlar ve performansın izlenmesi

Etkili bir pest dosyası yalnızca servis formlarından oluşmaz. Dosyada pest yönetimi prosedürü, saha ve çevre risk değerlendirmesi, güncel cihaz planı ve listesi, hizmet sözleşmesi, görev paylaşımı, hizmet sağlayıcının izin belgeleri, personel sertifikaları, ürün izinleri, etiketler, güvenlik bilgi formları, servis formları, personel bildirimleri, mal kabul kayıtları, bulgu fotoğrafları, ürün kararları, düzeltici faaliyetler, trend analizleri ve eğitim kayıtları bulunmalıdır.

Servis formundaki her öneri için bir sorumlu, hedef tarih ve tamamlanma kanıtı olmalıdır. "Kapı altı açıklığı kapatılmalı" önerisinin aylarca tekrarlanması, hizmet sağlayıcının düzenli çalıştığını değil, işletmenin düzeltici faaliyet sisteminin işlemediğini gösterir.

Performans yalnızca yakalanan zararlı sayısıyla ölçülmemelidir. Zararlı türüne göre aylık eğilim, tekrarlayan pozitif cihazlar, yeni sıcak noktalar, iç ve dış alan aktivite oranı, açık düzeltici faaliyet sayısı, kapatma süresi, mal kabul bulguları, çalışmayan cihaz oranı, pest nedeniyle bekletilen veya imha edilen ürün miktarı ve personel bildirimine müdahale süresi birlikte değerlendirilmelidir.

"Hiç yakalama olmaması" her zaman programın kusursuz olduğunu göstermez. Cihaz yanlış yerde, kirli, kullanım dışı veya hedef zararlı için uygun değilse sıfır yakalama yanıltıcı olabilir. Trend verileri saha gözlemleri, temizlik bulguları ve yapısal kontrollerle doğrulanmalıdır.

Sonuç

Gıda işletmelerinde etkili pest yönetimi, periyodik ilaçlama yaptırmak ve servis formu toplamaktan ibaret değildir. Başarılı bir sistem; zararlı girişini önleyen yapı, etkin temizlik ve atık yönetimi, doğru konumlandırılmış izleme cihazları, risk esaslı kontrol sıklığı, tanımlı faaliyet sınırları, hızlı ürün güvenliği kararı ve ölçülebilir düzeltici faaliyetlerden oluşur.

Mevzuat işletmeciyi, kontrolü altındaki faaliyetlerde gıda güvenilirliğini sağlamaktan sorumlu tutar. Codex, ISO 22000, ISO 22002, FSSC 22000, IFS ve BRCGS de aynı temel ilkeyi güçlendirir: Hizmet dışarıdan alınabilir, fakat gıda güvenliği sorumluluğu dışarıya devredilemez.

Bilimsel çalışmalar zararlıların mikroorganizmaları taşıma ve belirli koşullarda gıda veya yüzeylere aktarma potansiyelini göstermektedir. Ancak bir pest bulgusu bütün ürünlerin otomatik olarak kontamine olduğunu kanıtlamaz. Doğru yaklaşım, bulguyu küçümsemek veya abartmak değil; temas ihtimali, ürünün açıklığı, zararlının türü, aktivitenin süresi ve mevcut kanıtlar üzerinden belgeli bir risk değerlendirmesi yapmaktır.

Kullanılan bilimsel makaleler

• Khamesipour, F., Lankarani, K.B., Honarvar, B. & Kwenti, T.E. (2018). A systematic review of human pathogens carried by the housefly (Musca domestica L.). BMC Public Health, 18, 1049.
• Solomon, F., Belayneh, F., Kibru, G. & Ali, S. (2016). Vector Potential of Blattella germanica (L.) for Medically Important Bacteria at Food Handling Establishments in Jimma Town, Southwest Ethiopia. BioMed Research International, 2016, 3490906.
• Black, E.P., Hinrichs, G.J., Barcay, S.J. & Gardner, D.B. (2018). Fruit Flies as Potential Vectors of Foodborne Illness. Journal of Food Protection, 81(3), 509-514.
• Fukuda, A., Usui, M., Masui, C. & Tamura, Y. (2019). Quantitative Analysis of Houseflies-mediated Food Contamination with Bacteria. Food Safety, 7(1), 11-14.
• Simothy, L., Mahomoodally, F. & Neetoo, H. (2018). A study on the potential of ants to act as vectors of foodborne pathogens. AIMS Microbiology, 4(2), 319-333.
• Jahan, N.A., Lindsey, L.L. & Larsen, P.A. (2021). The Role of Peridomestic Rodents as Reservoirs for Zoonotic Foodborne Pathogens. Vector-Borne and Zoonotic Diseases, 21(3), 133-148.
• Migros Toptan Pro